Visite guidée du SIREC: dans les coulisses de la cantine scolaire…

Bien sûr, il n’y a jamais de frites ni de steaks hachés à la cantine … Mais plus de 1700 écoliers cenonnais bénéficient de repas équilibrés, propices à leur bon développement, cuisinés tous les jours par le Syndicat de restauration collective (S.I.R.E.C Cenon, Floirac et Ambarès-Lagrave). Jeudi 9 février, les élèves de CM1 et CM2 de l’école Jean Jaurès découvraient les coulisses de leur cantine… Visite guidée.

Bon d’accord…  je suis arrivée en retard… Les élèves, installés dans la salle de réception, posaient déjà plein de questions à Emmanuel Pardo, le directeur du Sirec et à Stéphane Léglise, le diététicien (spécialiste de l’alimentation équilibrée, c’est lui qui conseille les cuisiniers pour qu’ils concoctent des repas les mieux adaptés à l’âge et au mode de vie des convives).

J’ai été impressionnée par le sérieux des questions posées…

Emmanuel Pardo répondant à une question de Lüna expliquait que le SIREC prépare et livre 5500 repas tous les jours dans 3 villes, pour les écoliers et les seniors (mais pas pour les avions comme lui demandait Maéva). Par mesures d’hygiène, les repas sont livrés froids puis réchauffés sur place.

J’ai été impressionnée par le sérieux des questions posées par Halima, Anissa, Lindsay, Garance, et les autres écoliers… J’ai compris qu’ils avaient super bien préparé leur visite avec leurs enseignants Anne Cécile Fresel et Jean Luc Quinotte. Les questions sur le gaspillage fusaient : ces enfants seraient-ils plus raisonnables que leurs ainés ?

Le directeur a insisté : «  c’est par vous que nous pouvons lutter contre le gaspillage alimentaire. Vous avez un self dans votre école, alors, ne vous servez pas trop copieusement. Commencez par goûter puis revenez-y si vous aimez mais n’en laissez pas la moitié dans votre assiette car là, ça part à la poubelle ! Pareil pour le pain, resservez vous si besoin mais ne le gâchez pas !!! » En revanche, les repas qui ne sont pas livrés pour cause d’absence à l’école, sont donnés à la Banque alimentaire et redistribués.

Je ne sais plus si c’est Mohammed-Ali ou Sohanne qui voulait savoir pourquoi les enfants aiment tant le sucre… Stéphane Léglise lui a révélé que les enfants ont plus de détecteurs de goût sucré dans la bouche ! Il a dévoilé aussi pourquoi les ados sont de vrais gloutons…. Il a félicité les élèves pour les superbes fiches de classement des différents aliments qu’ils avaient confectionnées : protéines – aliments batisseurs, féculents et sucres – aliments énergétiques, matières grasses –aliments fonctionnels…

Ils ont découvert les familles d’aliments et compris pourquoi c’est important de manger de tout de façon équilibré.

Faut dire qu’ils ont commencé à travailler le sujet avec leur maîtresse et leur maître dès la rentrée de septembre. En analysant la publicité pour le Nutella puis la composition de la célèbre pâte à tartiner, ils ont découvert les familles d’aliments et compris pourquoi c’est important de manger de tout de façon équilibré. Une visite au SIREC et la rencontre avec les professionnels qui conçoivent et cuisinent leur repas de la mi- journée s’imposaient !

Ah ! La visite des espaces de production et de stockage…

Impressionnant ! Mais avant de s’y lancer, faut enfiler le kit visiteur à usage unique: grand moment de fou-rire et de dextérité ! (à découvrir dans la vidéo) Et ensuite, il faut écouter, regarder mais surtout ne rien toucher !!! Car l’hygiène est essentielle à la sécurité sanitaire des aliments. L’unité de production du SIREC respecte à la lettre le système HACCP dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction de tout danger biologique, chimique et physique dans la préparation des repas.

Moi aussi j’enfile ma blouse en plastique, je me coiffe de la charmante charlotte, j’enfile mes chaussons et me masque… Ainsi rhabillée, ça ne va pas être simple de faire des photos, de filmer et de prendre des notes !

Nous voilà partis dans les 2000 m2 de couloirs, de chambres froides, d’espaces de cuisson et de conditionnement…

Le tapis désinfectant les semelles

Heureusement que le Directeur a l’œil car on pourrait facilement perdre quelques élèves dans ce labyrinthe conçu dans le respect du principe de « la marche en avant » qui organise les différentes étapes de préparation, depuis la livraison des denrées jusqu’à celle des repas, dans une succession rationnelle. Ce principe exige qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit sain. Par exemple les viandes crues ne touchent jamais les viandes cuites. Les emballages de conditionnement ne doivent pas être en contact avec les plans de travail…

La visite guidée par Emmanuel Pardo traverse donc tous ces espaces spécialisés : Zone de réception / zones de stockage (chambres froides en froid positif à +2°C, chambres froides en froid négatif à – 23°C, épicerie) / espaces de préparation (zone de « dessouvidage », légumerie) / zone de préparation chaude et zone de préparation froide / zone de conditionnement chaud et zone de conditionnement froid /frigo de stockage avant départ / quai de départ. Et en plus, un local de traitement des déchets (broyeur et tri), une zone de plonge dans laquelle est désinfecté le matériel de livraison et de production.

Dans la cuisine où mijotent, mitonnent, fricassent, rôtissent les plats qui seront servis chauds des 4000 repas quotidiens produits, les ustensiles sont à la mesure de la tâche. On pourrait se baigner dans les marmites et il faut tourner une manivelle pour incliner les immenses sauteuses !

Une fois que les plats sont cuits à point, et après avoir été refroidis, une fois les entrées préparées et assaisonnées, tout est mis en barquettes grâce à des « lignes de conditionnement automatisées » . Les barquettes utilisées sont en cellulose. Recyclables et biodégradables….

Stockées en chambre froide, les barquettes sont ensuite livrées dans les 3 jours qui suivent aux 60 « satellites » qui en assureront le réchauffement et le service aux convives.

Extraits vidéo de la visite du SIREC

Visite guidée du SIREC from Ville de Cenon on Vimeo.

Le SIREC en résumé :

L’unité de production du SIREC (qui travaille pour les villes de Cenon, Floirac et Ambarès Lagrave) fonctionne avec 33 agents travaillant en 2 équipes à partir de 5H puis de 7H le matin , dans un bâtiment de 2000 m2, équipé notamment de 5 fours, 5 sauteuses, 3 marmites, 3 lignes de conditionnement (mise en barquettes), 5 armoires de réfrigération + 5 camions pour livrer 60 satellites. Les véhicules des CCAS* des 3 villes assurent le portage à domicile.

La visite a passionné les élèves. Certains sont repartis avec leur tenue de visiteur en souvenir… J’aurais bien aimé participer au débriefing en classe !

*CCAS: centre communal d’action sociale
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